La pêche à la sardine remonte à l'Antiquité. Son nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarqué qu'elle abondait dans ces eaux côtières.

En Méditerranée, ce petit poisson au ventre argenté, au dos d'un beau bleu profond, mesure au maximum 20cm. C'est le poisson le plus pêché, après l'anchois.

Les sardines évoluent en mer, au large des côtes, au sein de bancs parfois très compacts, et se nourrissent de plancton, d'œufs et de larves de crustacés.

Très abordable en prix, riche en Oméga 3, phosphore, et vitamine B, on peut la conserver dans l'huile durant plusieurs mois.

Selon la tradition les sardines sont parées à la main, frites, séchées, rangées une à une dans la boîte métallique puis recouvertes d'huile d'olive vierge extras.

Fraîches, elles sont délicieuses grillée au barbecue.

C'est un petit poisson qui se nourrit de crustacés planctoniques, d'œufs et d'alevins.

Il mesure 20 cm maximum, et se pêche au chalut pélagique ou à la senne tournante, principalement pendant les mois d'avril, mai, juin et septembre.

L'anchois occupe une place prépondérante dans la cuisine régionale du Sud. Dès le Moyen-âge, l'anchois se trouvait sur les meilleures tables de Provence et du Languedoc.

Consommé frais ou salé, il faisait les délices des gastronomes. Depuis ces époques lointaines, les méthodes de préparation des anchois n'ont pas changé.

Comme autrefois, l'étêtage et l'éviscérage sont pratiqués à la main.

On peut aussi le consommer en beignet. Riche en calcium, en vitamine D et en omega 3, l'anchois est excellent pour la santé.

Le maquereau est sans doute l'un des poissons les plus beaux.

Ce petit parent du thon est taillé pour la vitesse.

Son corps fuselé présente un dos bleu-vert, zébré de raies noires, tandis que le ventre est d'un blanc argenté.

Il se nourrit essentiellement de zooplancton, sauf pendant la période de reproduction où il chasse petits poissons, mollusques et petits crustacés.

C'est un poisson migrateur qui vit en bancs. On le pêche généralement à la "traine".

La moyenne des prises se situe entre 300 et 500g. Plus petit, le maquereau est appelé "lisette".



Avec la sardine, la lisette est la reine des barbecues de l'été et d'une recette traditionnelle incontournable : l'escabèche.

Plus gros, on peut cuisiner le maquereau au vin blanc, ou en bourride, comme la baudroie.

Poisson à sang chaud, ce prédateur rapide est capable de pointes à 70 Km/h.

Il peut vivre 20 ans et peser 600 kg.

C'est un glouton capable d'ingérer 10% de son poids.

En Méditerranée, l'exploitation du thon rouge remonte à la préhistoire, comme en témoigne une fresque rupestre découverte dans une grotte de l'île de Levanzo en Sicile.

A l'époque romaine, la pêche et la conservation du thon constituaient un des secteurs d'activité les plus florissants.

De nos jours, cette activité figure encore parmi les pêcheries les plus prospères. La pêche au thon s'apparente à une chasse, avec ses "rabatteurs", les avions de repérage, et ses "tireurs", les senneurs.

La technique utilisée est celle de la senne tournante, un immense filet déployé autour du banc de poisson.

Le thon rouge est le plus apprécié des gourmets. Au grill, pour qu'il conserve son fondant et sa souplesse, on le saisira comme une viande rouge

Excellent poisson à chair fine, la daurade royale se distingue d'autres espèces portant des noms voisins grâce à une tache noire située au début de la ligne latérale et une bande dorée entre les yeux.
Elle peut atteindre 50 cm et peser de 6 à 8 kg.

Elle se nourrit de crustacés et de mollusques dont elle broie la coquille grâce à ses puissantes dents.

Les jeunes pénètrent au printemps dans les étangs côtiers salés. A Sète, on la pêche traditionnellement à l'automne, lorsqu'elle quitte l'étang de Thau pour rejoindre la mer.

Aux premiers coups de froid, des centaines de pêcheurs se massent en rangs serrés le long des quais de la Pointe Courte et de la Plagette.

A consommer, la daurade se suffit à elle-même. Elle est excellente au barbecue ou en croûte de sel.

C'est le roi des poissons. On dit la chair du loup de Méditerranée davantage relevée que celle du bar Atlantique, à cause de la salinité de l'eau.

Ce nageur puissant et robuste peut atteindre une taille de 1 mètre pour un poids approchant les 10 kg.

Grâce à ces qualités physiques, le loup est capable de supporter d'importantes variations de son milieu.

C'est ainsi qu'il peut séjourner dans l'étang de Thau d'où il sort en hiver pour rejoindre la mer et ses frayères.

C'est un carnassier vorace qui engloutit tout ce qui bouge. Il aime à chasser au bord des plages, dans l'écume des vagues.

Le meilleur moment pour le pêcher, c'est la tombée du jour.

Le loup peut se déguster cuit au four, farci de fenouil et arrosé de vin blanc, ou grillé dans ses écailles.

Il est également délicieux cru, simplement mariné au citron et aux herbes.

La baudroie est aussi connue sous le nom de poisson grenouille, poisson crapaud ou diable des mers.

Certains prétendent qu'à cause de sa laideur, on l'appelle "lotte" une fois la tête coupée. Elle peut mesurer jusqu'à 2 mètres et peser 40 kg.

C'est un poisson qui vit de préférence à de grandes profondeurs.

Ce que l'on nomme "queue" est en fait le corps de la baudroie.

Sa tête démesurée est pourvue d'une large mâchoire garnie de fortes dents. Ses orbites sont immenses. Patiente et invisible, elle chasse à l'affut sur le fond, en agitant au dessus de sa bouche un filament pêcheur.

De solides nageoires pectorales lui servent à se propulser vers le curieux venu flairer le repas : en un clin d'œil, la proie est aspirée dans l'immense gueule.

L'apparence repoussante de ce poisson n'a d'égale que la délicatesse de sa chair ferme, maigre et blanche, dépourvue d'arêtes.

Elle se prête à toutes les cuissons. A Sète, on l'accommode volontiers en bourride.

En 1967, la criée de Sète a été la première criée d'Europe à passer à l'informatique. Fini le temps où le crieur s'époumonait à vendre le poisson.

Dans sa cage de verre, le crieur ne crie plus : il lance les enchères sur un grand tableau lumineux situé au-dessus de lui.

Mais du débarquement du poisson à sa vente aux mareyeurs, le spectacle vaut toujours le déplacement.

A Sète, défilent chaque jour sur les tapis roulant de la criée 2 000 à 2 500 lots de poissons, et l'arrivée des chalutiers suivi de leur cortège de mouette est toujours un moment d'une rare intensité esthétique.

1 heure de visite accompagnée de février à novembre, du lundi au vendredi (selon jours de pêche uniquement).

Les visites de la criée seront interrompues du 13 novembre au 15 février 2010.

Départ à 15h30 (et 16h30 sous réserve) de l'Office de Tourisme.

Informations et réservation obligatoire : Office de Tourisme - 60 Grand'Rue Mario Roustan. Tél: 33(0)4 99 04 71 71